ตำขนุน ทำยังไง ให้เป็นอาหารง่าย ๆ ที่หอมกลิ่นบ้านเกิด กลิ่นหอมของเครื่องแกง คลุกเคล้ากับขนุนอ่อนต้มเปื่อย คือความทรงจำ ในครัวที่ไม่เคยเลือน เมนูพื้นบ้านของภาคเหนือ ที่อาจดูธรรมดา แต่กลับเต็มไปด้วยรสชาติ ของวัฒนธรรมและความผูกพัน สำหรับใครที่อยากลองทำ “ตำขนุน” ให้อร่อยง่าย ๆ ไม่ยุ่งยาก มาดูกันเลยว่าเริ่มต้นยังไง
ตำขนุน เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวล้านนา มีรสชาติเข้มข้นและหอมเครื่องแกงแบบเหนือ วัตถุดิบหลักคือขนุนอ่อนที่ต้มจนเปื่อยนุ่ม แล้วนำมาตำคลุกกับเครื่องแกงและหนังหมู มักเสิร์ฟเป็นกับข้าวคู่ข้าวเหนียว รสกลมกล่อม เผ็ดนิด เค็มหน่อย หอมสมุนไพรไทย
รสชาติและเสน่ห์ของตำขนุน
ความโดดเด่นของตำขนุน อยู่ที่กลิ่นหอมจาก น้ำพริกแกงเหนือ ที่โขลกสดใหม่ ตำแล้วผัดกับน้ำมันหมูให้หอม แล้วคลุกเคล้ากับขนุนที่สุกกำลังดี ยิ่งใส่หนังหมูกรุบ ๆ หรือกากหมูลงไปด้วย ยิ่งเพิ่มรสสัมผัสที่ลงตัว
ตำขนุน (หรือที่บางที่เรียกว่า ตำบ่าหนุน) เป็นเมนูยอดนิยมของคนเหนือที่มักทานคู่กับข้าวเหนียวและแคบหมู ซึ่งให้รสชาติอร่อยแบบเค็มมัน ตามด้วยความเผ็ดเล็กน้อย แต่ไม่ถึงกับแสบร้อน เด็กๆ ก็สามารถทานได้ เมนูนี้ทำได้ง่ายและมีราคาถูก [1]
ในสำรับอาหารล้านนา ตำขนุนมักถูกจัดวางเคียงกับข้าวเหนียวในกระติ๊บ หรือในถ้วยเล็ก ๆ ข้าง ๆ จะมีผักลวกพื้นบ้าน เช่น ยอดฟักทอง ถั่วพู หรือยอดมะม่วงมัน สำหรับกินแนม บางครั้งอาจมีไข่ต้ม ป่นปลา หรือจิ้นส้มทอด วางร่วมในสำรับ เพื่อเพิ่มรสชาติที่หลากหลาย
ตำขนุนในสำรับไม่ได้เป็นเพียงกับข้าวธรรมดา แต่เป็นตัวแทนความเรียบง่ายแบบบ้าน ๆ การจัดวางจะเน้น ความกลมกลืน ไม่เน้นหรูหรา แต่อบอวลด้วยกลิ่นอายของวิถีชีวิตท้องถิ่น เพียงมีจานนี้อยู่บนโต๊ะ ก็เหมือนได้ย้อนเวลากลับไปบ้านเกิดอีกครั้ง
หากพูดถึงอาหารเหนือที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร “น้ำปู” คือน้ำพริกพื้นบ้านที่หลายคนยังไม่เคยลิ้มลอง
เมื่อได้จับคู่กับ “ตำขนุน” เมนูเรียบง่ายแต่เปี่ยมด้วยกลิ่นอายวัฒนธรรมล้านนา กลับกลายเป็นความลงตัวที่คาดไม่ถึง น้ำปูรสเข้ม ข้น เค็มนวลจากการเคี่ยวปูนา จิ้มกับตำขนุนรสกลมกล่อม คือรสชาติที่ต้องลอง
เสิร์ฟคู่กันบนสำรับพื้นบ้าน ข้างข้าวเหนียวร้อน ๆ กับผักลวก คือฉากชีวิตที่หลายคนคิดถึง ตำขนุนให้เนื้อสัมผัสนุ่มแน่น กลิ่นหอมจากเครื่องแกงพื้นเมือง ตัดกับน้ำปูที่ให้รสลึกแบบดินแดนภูเขา ไม่ใช่แค่อร่อย แต่เป็นมื้อที่พาให้เราย้อนกลับไปสู่วิถีถิ่นฐาน ผ่านอาหารที่มีทั้งเรื่องราวและหัวใจ
หากได้ทานคู่กันแล้ว คงเป็นมื้อที่อร่อยไม่น้อยเลยทีเดียว อยากให้ได้ลองชิมเมนูนี้ แล้วท่านจะได้รู้สึกเหมือนได้กลับบ้านเกิด หากอยากลองทำเอง ตามไปดุวิธีการทำน้ำปูได้ที่ วิธี น้ำปู
ตำขนุน ไม่เพียงแต่อร่อย แต่ยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ขนุนอ่อนให้ไฟเบอร์สูง ช่วยในการขับถ่าย ลดคอเลสเตอรอล และดีต่อระบบย่อยอาหาร หนังหมูหรือกากหมู ให้โปรตีนและไขมันในปริมาณที่เหมาะสม เมื่อบริโภคอย่างพอดี
เครื่องแกงเหนือ ที่ใช้สมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ กระเทียม และหอมแดง มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ช่วยกระตุ้นระบบไหลเวียนเลือด และเพิ่มภูมิคุ้มกัน ตามแบบฉบับสมุนไพรพื้นบ้าน เมื่อกินคู่กับผักลวก จะได้วิตามินและแร่ธาตุเพิ่มเติม ทำให้มื้อนี้อิ่ม อร่อย และได้สุขภาพไปพร้อมกัน
ตำขนุนที่ทำเสร็จแล้วสามารถเก็บในตู้เย็นได้ โดยใช้ภาชนะที่ปิดมิดชิด เพื่อรักษาความสด ควรเก็บไว้ในช่องแช่เย็น หากต้องการเก็บไว้หลายวัน ควรแยกส่วนขนุนออกจากน้ำพริกและหนังหมู สำหรับการเก็บรักษาน้ำพริกแกงเหนือที่ใช้ในการทำตำขนุน สามารถเก็บในตู้เย็นได้นาน 3-4 วัน
หากแช่แข็งเก็บไว้ได้หลายเดือน หากอยากให้ขนุนยังคงรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด ควรทานให้หมดภายใน 1-2 วันหลังทำเสร็จ สำหรับขนุนที่ยังไม่ถูกใช้ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อให้สดได้นานขึ้น โดยต้องห่อให้มิดชิด
ตำขนุนรสชาติอร่อยเต็มไปด้วยรสจัดจ้านและหอมเครื่องแกง เมื่อกินคู่กับข้าวเหนียว ร้อน ๆ จะยิ่งอร่อยขึ้น
ข้าวเหนียวมีความนุ่มเหนียว เหมาะกับการตักเข้าปากพร้อมกับตำขนุนที่เต็มไปด้วยเครื่องแกงและรสชาติแซ่บ การรับประทานแบบนี้จะช่วยตัดความเผ็ดจากน้ำพริกแกงให้สมดุลขึ้น
นอกจากข้าวเหนียวแล้ว เมนูที่เข้าคู่กันได้ดี ได้แก่ ไข่ต้ม ที่มีรสเค็มนิด ๆ หรือ จิ้นส้มทอด
ไข่ต้มช่วยเพิ่มความนุ่มให้กับรสสัมผัสของตำขนุน และจิ้นส้มทอดช่วยเติมรสเค็มและกรอบ ทำให้ไม่รู้สึกเลี่ยน
นอกจากนี้ ผักลวก เช่น ยอดฟักทอง ถั่วพู หรือมะเขือพวงก็เป็นตัวเลือกที่ดีในการเพิ่มรสชาติและความสดชื่นให้กับมื้ออาหารตัวอย่างเมนูอื่น ๆ ที่เข้ากันได้คือ ปลาเผา หรือ หมูย่าง ซึ่งรสชาติเค็มและย่างกรอบ ๆ จะช่วยเติมเต็มรสของตำขนุนได้ดี เสิร์ฟคู่กันในสำรับล้านนาแท้ ๆ จะยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น
การทำตำขนุนให้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเริ่มต้นจากการเลือกขนุนอ่อนที่มีความสดใหม่ เนื้อแน่น ไม่ขม
การต้มขนุนให้สุกพอดีจะทำให้ขนุนออกมานุ่มและหอม ไม่เหม็นเขียว หอมกลิ่นขนุนอ่อน ๆ จะยิ่งเด่นขึ้น
สำคัญที่สุดคือการใช้ เครื่องแกงพื้นบ้าน ที่โขลกสดใหม่ เช่น ข่า ตะไคร้ กระเทียม พริกแห้ง และหอมแดง ซึ่งเครื่องแกงเหล่านี้จะปลดปล่อยกลิ่นหอมเฉพาะตัวและเป็นเอกลักษณ์ของตำขนุน อีกหนึ่งเทคนิคสำคัญคือการใช้ น้ำมันหมู ในการผัดน้ำพริกแกง ซึ่งจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมที่เข้มข้นและความอร่อย
หลังจากนั้นใส่ขนุนต้มลงไปแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสชาติให้กลมกล่อม โดยเฉพาะการปรุงรสด้วย น้ำปลา และ น้ำตาลปี๊บการเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันในขั้นตอนสุดท้าย จะทำให้ตำขนุนมีกลิ่นหอมที่ไม่เหมือนใคร และรสชาติที่ลงตัว
การทำตำขนุนให้ไม่เละเริ่มต้นจากการเลือกขนุนอ่อนที่สุกพอดี โดยขนุนที่ใช้ต้องไม่แก่หรืออ่อนจนเกินไป
ขนุนที่สุกพอดีจะมีเนื้อที่แน่นและไม่เละง่าย แม้จะผ่านการตำ ก็ยังคงรักษารูปทรงและเนื้อสัมผัสได้ดี
เคล็ดลับสำคัญ คือการต้มขนุนให้นุ่มพอเหมาะ โดยไม่ต้องต้มจนเปื่อยเกินไป เพื่อให้ขนุนยังคงมีความกรอบอยู่
เมื่อทำการตำขนุน ควรใช้ ครกไม้ และ สากไม้อย่างเบามือ เพราะหากตำแรงเกินไป ขนุนอาจเละและสูญเสียเนื้อสัมผัสที่ดี อีกทั้งไม่ควรตำขนุนทั้งหมดในครั้งเดียว ควรแบ่งเป็นส่วนเล็ก ๆ แล้วค่อย ๆ คลุกเคล้าเครื่องแกงให้เข้ากันทีละนิด
สุดท้าย การใช้เครื่องปรุงอย่างเหมาะสม โดยปรุงรสให้อ่อนมือและค่อย ๆ ชิม เพื่อให้ตำขนุนมีรสชาติกลมกล่อมและไม่เละ
ส่วนผสมเครื่องแกง:
วัตถุดิบหลัก
ที่มา: ตำบ่าหนุน(ตำขนุน) [2]
โดยสรุป ตำขนุน ทำยังไง ให้ถูกปากคนหลายๆกลุ่มนั้น ต้องคำนึงถึงความหลากหลายของรสชาติและความชอบของแต่ละคน การปรับรสชาติให้เข้ากับความต้องการของทุกกลุ่มถือเป็นเรื่องสำคัญ เพราะทุกคนอาจมีความชอบที่ต่างกัน เช่น คนที่ชอบรสชาติเปรี้ยวจัด หรือแม้แต่คนที่ต้องการรสชาติที่เผ็ดร้อนมากๆ
ตำขนุนมีรสชาติกลมกล่อมแบบพอดี ๆ ไม่จัดจ้านเกินไป แต่เต็มไปด้วยความหอมของเครื่องแกงพื้นเมือง
เนื้อขนุนให้รสหวานธรรมชาติอ่อน ๆ ผสมกับความเผ็ดนิด ๆ และเค็มบาง ๆ จากเครื่องปรุง
ขนุนอ่อนซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของตำขนุน อุดมไปด้วยวิตามินหลายชนิดที่ดีต่อร่างกาย
โดยเฉพาะ วิตามินเอ ที่ช่วยบำรุงสายตา และ วิตามินซี ที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันและต้านอนุมูลอิสระ
นอกจากนี้ยังมี วิตามินบี 6 ซึ่งช่วยในการทำงานของระบบประสาทและช่วยสร้างเม็ดเลือดแดงอีกด้วย
