วิธีทำ จอผักกาด เมนูพื้นบ้าน ของภาคเหนือที่อร่อยและทำง่าย ใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่าง แต่รสชาติกลมกล่อมจนใครได้ลองก็หลงรัก ก่อนยกเสิร์ฟ ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยน้ำปลาหรือปลาร้าตามชอบ จอผักกาดจึงเป็นอีกหนึ่งเมนูเรียบง่าย ที่เต็มไปด้วยเสน่ห์ ความอร่อยของชาวเหนือ
“จอผักกาด” หรือ “ผักกาดจอ” เป็นอาหารพื้นบ้านของภาคเหนือ คำว่า “จอ” ในภาษาถิ่นเหนือหมายถึง “การต้มผัก” ส่วนผักกาดหมายถึงผักกาดจ้อนหรือผักกวางตุ้ง ซึ่งมักใช้ผักกาดกวางตุ้งสดที่กำลังออกดอกมาปรุงร่วมกับหมูสามชั้นหรือกระดูกหมู เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อมและเข้มข้น [1]
ในภาษาล้านนา “จอ” หมายถึงการต้มอย่างเบาๆ ให้วัตถุดิบสุกโดยไม่ใช้ไฟแรง ผักกาดที่ใช้จะเป็นผักกาดเขียว หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า “ผักกาดจ้อน” จึงได้ชื่อว่า “จอผักกาด” ซึ่งมีความหมายตรงตัวว่า “ต้มผักกาด”
จอผักกาด ไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหารประจำบ้าน แต่ยังสะท้อนวิถีชีวิตเรียบง่ายของคนเมืองเหนือ ที่ให้ความสำคัญกับรสชาติจากธรรมชาติ เป็นอาหารที่ทุกครอบครัวทำได้ง่ายๆ และยังคงถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นจนถึงทุกวันนี้
จอผักกาดของล้านนา จะเน้นรสชาติที่เรียบง่าย เน้นความหวาน จากผักตามธรรมชาติ ไม่ปรุงรสจัดหรือใส่เครื่องปรุงมากเหมือนแกงจืด ในภาคกลาง นิยมใช้น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาเล็กน้อย เพื่อเสริมความกลมกล่อม
แกงจืด ของภาคกลางมักมีวัตถุดิบหลากหลาย เช่น วุ้นเส้น เต้าหู้ หรือหมูสับ และมีการปรุงรสด้วยพริกไทย กระเทียมเจียว หรือซีอิ๊วขาวเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ส่วนจอผักกาดจะไม่ใช้วัตถุดิบซับซ้อน เน้นความใสสะอาดของน้ำแกงและกลิ่นหอมผัก
ด้วยความเรียบง่าย ของจอผักกาด จึงให้ความรู้สึกเบาสบาย กินได้เรื่อยๆ โดยไม่เลี่ยน ต่างจากแกงจืดที่บางสูตรอาจมีรสเข้มและเครื่องเยอะ จอผักกาดจึงเหมาะกับคนที่ต้องการอาหารเบาๆ แบบบ้านๆ แต่ยังคงความอร่อยอยู่ครบถ้วน
ผักกาดเป็นเมนูที่เรียบง่ายและสะท้อนวิถีชีวิตของชาวล้านนาได้ดี ด้วยน้ำแกงใสๆ ที่ปรุงรสอย่างเบาๆ แต่รสชาติกลับลึกซึ้ง จากการต้มผักกาดจนซึมเข้าไปในน้ำซุป ความหวานจากกระดูกหมูและผักทำให้เมนูนี้เต็มไปด้วยเสน่ห์ ที่ทำให้ทุกคำอร่อย
จุดเด่นของจอผักกาด คือการใช้วัตถุดิบที่ไม่ซับซ้อน ทั้งผักกาดเขียวและกระดูกหมู โดยไม่ต้องการเครื่องปรุงมากมาย แต่รสชาติกลับสมดุลและมีความละเอียด ลักษณะน้ำแกง ที่ใสทำให้สามารถดื่มด่ำกับรสชาติที่ชัดเจนได้ง่าย นี่คือความงดงาม ของการปรุงอาหาร ในแบบธรรมชาติ
แม้จะเป็นเมนูที่มีส่วนผสมไม่เยอะ แต่ทุกคำของจอผักกาด กลับทำให้เรารู้สึกถึงความอร่อย ที่บริสุทธิ์และไม่ซับซ้อน เสน่ห์ของเมนูนี้คือ การที่มันสามารถปรุงให้เต็มรส ได้โดยไม่ต้องปรุงรสจัดหรือใช้เครื่องเทศมากมาย จึงทำให้จอผักกาด เป็นเมนูที่ยังคงได้รับความนิยมมาจนถึงทุกวันนี้
จอผักกาดเป็นเมนู ที่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน แต่การอุ่นซ้ำหลายครั้ง อาจทำให้รสชาติของน้ำแกงและความสดของผักลดลง เนื่องจากผักกาดจะนิ่มและสูญเสียความกรอบไปในแต่ละครั้งที่อุ่น การเก็บไว้ในภาชนะ ที่ปิดมิดชิด จะช่วยรักษาความสดได้นานขึ้น
โดยทั่วไปแล้ว การอุ่นจอผักกาดได้ประมาณ 1-2 ครั้งก็เพียงพอ แต่ควรระวังไม่ให้อุ่นซ้ำบ่อยเกินไป เพราะน้ำซุป อาจสูญเสียรสชาติและกลิ่นหอมที่มีในตอนแรก ส่วนผักกาดที่ผ่านการอุ่นหลายๆ ครั้งก็อาจจะสูญเสียความหวานและความอร่อย ของตัวเอง
หากต้องการเก็บรักษา จอผักกาดให้อร่อยที่สุด ควรเก็บแยกน้ำซุปและผักกาดไว้ต่างหาก เมื่อต้องการทานอีกครั้งสามารถอุ่นน้ำซุปก่อน แล้วใส่ผักกาดลงไปในช่วงท้ายการอุ่น จะช่วยให้รสชาติคงความสดใหม่ได้ดีกว่า
จอผักกาด หรือ ผักกาดจอ เป็นแกงพื้นบ้านของภาคเหนือที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งดอก หรือที่เรียกว่า ผักกาดจ้อน ปรุงรสด้วยเกลือ กะปิ หรือปลาร้า และน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด บางสูตรอาจใส่น้ำอ้อยเพิ่มรสหวาน และส่วนผสมเหล่านี้แหละที่มีคุณประโยชน์มากมาย [2]
นอกจากรสชาติ อันเป็นเอกลักษณ์แล้ว จอผักกาดยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เช่น วิตามินซีจากผักกาดที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน และแคลเซียมจากกระดูกหมูที่ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง น้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกหมู ยังเป็นแหล่งของคอลลาเจน ที่ช่วยบำรุงผิวพรรณให้กระจ่างใสและชุ่มชื้น
เมนูนี้จึงไม่เพียงแต่เบาๆ ต่อท้อง แต่ยังช่วยบำรุงร่างกายอย่างล้ำลึก การกินจอผักกาดเป็นประจำสามารถช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ครบถ้วน โดยเฉพาะคนที่ต้องการลดน้ำหนักหรือรักษาสุขภาพ ด้วยความเรียบง่ายและประโยชน์มากมาย จอผักกาดจึงถือเป็นเมนู ที่ควรอยู่ในเมนูประจำบ้านของทุกคน
จอผักกาดเป็นเมนูที่เหมาะสำหรับการบำรุงระบบย่อยอาหาร เนื่องจากมีส่วนผสมของผักกาดที่อุดมไปด้วยไฟเบอร์ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการช่วยกระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้และช่วยการขับถ่ายให้เป็นปกติ ไฟเบอร์ ยังช่วยให้การย่อยอาหาร ทำได้อย่างราบรื่นและช่วยลดอาการท้องผูก
น้ำซุปจากการต้มกระดูกหมู ยังช่วยเสริมสร้างความชุ่มชื้นในระบบทางเดินอาหาร ทำให้การย่อยอาหารเป็นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ คอลลาเจนจากกระดูกหมูยังช่วยให้ลำไส้ทำงานได้ดียิ่งขึ้น โดยการซ่อมแซมและเสริมสร้างผนังของลำไส้ให้แข็งแรง ลดอาการอักเสบในลำไส้ได้
การทาน จอผักกาดจึงเป็นวิธีง่ายๆ ที่ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้นและมีสุขภาพที่ดี เมื่อผสมผสานกับการดื่มน้ำมากๆ และการรับประทานอาหารที่หลากหลาย จอผักกาดจึงเป็นเมนูที่มีประโยชน์ทั้งในด้านการย่อยอาหารและการดูแลสุขภาพโดยรวม
การกินจอผักกาดกับแคบหมูเป็นการผสมผสานที่ลงตัว ความกรอบของแคบหมูที่เคี้ยวเพลินจะตัดกับน้ำซุปใสๆ ของจอผักกาดได้อย่างดี แค่คำแรกที่กินไปก็จะได้รสชาติกลมกล่อม ทั้งความกรอบและความหวานจากผัก ทำให้ทุกคำอร่อยยิ่งขึ้น ตามไปดูวิธีทำได้ที่ วิธีทำ แคบหมู
นอกจากนี้ น้ำพริกตาแดงก็เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้จอผักกาดยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น ด้วยรสชาติเผ็ดจัดจ้านและรสเค็มจากปลาร้าทำให้จอผักกาดที่มีรสชาติอ่อนๆ มีมิติที่หลากหลายขึ้น ทำให้คุณได้สัมผัสรสชาติที่ลงตัวระหว่างน้ำพริกและน้ำซุป ตามไปดูวิธีทำได้ที่ วิธีทำ น้ำพริกตาแดง
สำหรับยำจิ้นไก่ก็เป็นคู่เคียงที่ไม่ควรพลาด เพราะรสเปรี้ยวจัดจากมะนาวและความเผ็ด จากพริกในยำจิ้นไก่จะช่วยตัดกับความหวาน ของจอผักกาดได้เป็นอย่างดี ทั้งสามเมนูนี้จะช่วยเสริมรสชาติให้กันและกันได้อย่างลงตัว ทำให้มื้อนี้อร่อยแบบไม่มีเบื่อ ตามไปดูวิธีทำได้ที่ ยำจิ้นไก่ ทำยังไง
จอผักกาดเป็นเมนูที่ทำง่าย แต่เต็มไปด้วยรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ เริ่มจากการเตรียมผักกาดกวางตุ้งสดใหม่ โดยเลือกผักที่กำลังออกดอกเพื่อให้ได้รสหวานและหอม จากนั้นหั่นผักเป็นชิ้นพอดีคำ และเตรียมน้ำสะอาดไว้สำหรับต้ม
ขั้นตอนต่อไป คือการเตรียมกระดูกหมูหรือหมูสามชั้น ใส่ลงไปในหม้อที่มีน้ำสะอาด ต้มจนกระดูกหมูเปื่อยและน้ำซุปมีรสชาติหวานจากกระดูก เมื่อต้มได้ที่แล้ว จึงเติมผักกาดที่หั่นไว้ลงไป และปรุงรสด้วยเกลือ กะปิ หรือน้ำปลาตามชอบ บางสูตรอาจใส่มะขามเปียกเพื่อเพิ่มความเปรี้ยวเล็กน้อย
จอผักกาดมีความอร่อยที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตของคนภาคเหนือ รสชาติที่ได้จากการต้มผักและกระดูกหมูจะซึมเข้าไปในน้ำซุป ทำให้รสชาติกลมกล่อมและหอมหวาน แม้จะเป็นเมนูที่ทำง่าย แต่ก็เป็นเมนูที่มีความอร่อยแบบดั้งเดิมที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น
ที่มา: วิธีทำ “จอผักกาด” เมนูอาหารเหนือ [3]
รายละเอียด
1. ปรับลดรสเค็มและรสเผ็ด
สำหรับเด็กและผู้สูงอายุที่อาจมีปัญหาเรื่องการรับรสเค็มมากเกินไป ควรลดการใช้ส่วนผสมที่มีรสเค็มแรง เช่น กะปิและคนอร์ซุปก้อน ควรใช้เพียงเล็กน้อย หรือเปลี่ยนไปใช้ซุปก้อนที่มีความเค็มน้อยกว่า หรือใช้เกลือในปริมาณน้อยเท่านั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการรับปริมาณโซเดียมสูง
2. ใช้วัตถุดิบที่ย่อยง่าย
ผักกวางตุ้งที่ใช้ทำจอผักกาด ควรเลือกใช้ผักสดที่ไม่แก่เกินไป เพราะผักที่แก่จะมีเส้นใยที่แข็งและย่อยยากสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ควรใช้ผักที่มีใบอ่อนและสดใหม่ เพื่อให้ได้รสชาติที่อ่อนโยนและย่อยง่าย
3. ลดหรือหลีกเลี่ยงการใส่ส่วนผสมที่เสี่ยง
ควรหลีกเลี่ยงการใส่ส่วนผสมบางอย่างที่อาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพในเด็กและผู้สูงอายุ เช่น พริกแห้งทอดที่อาจทำให้ระคายเคืองกระเพาะอาหาร หรือถั่วเน่าที่มีรสเข้มข้นเกินไป
1.ต้มซี่โครงหมู ใช้ซี่โครงหมูอ่อน 500 กรัม ต้มในน้ำสะอาดจนหมูเปื่อยประมาณ 40 นาที ค่อยๆ ใส่ซุปก้อนรสหมู 1 ก้อน หรือใช้น้ำซุปผักแทน
2.ปรุงรสอ่อนๆ ใส่กระเทียม 5 ช้อนโต๊ะและหอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ เติมน้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ
3.เพิ่มผัก ใส่ผักกวางตุ้ง 2 ถ้วยตวง ลงในหม้อแล้วต้มจนผักสุกนุ่ม
4.เสิร์ฟ ตักจอผักกาดใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวเล็กน้อย และหลีกเลี่ยงการใส่พริกทอด
บทสรุป วิธีทำ จอผักกาด เป็นเมนูพื้นบ้านของภาคเหนือ ที่สะท้อนถึงรสชาติและวัฒนธรรมที่เรียบง่าย เมื่อซุปเริ่มเข้มข้น ใส่ผักกวางตุ้งลงไป และปรุงรสด้วยกะปิและน้ำมะขามเปียกเพื่อเพิ่มความเค็มและเปรี้ยวที่พอเหมาะ หลังจากนั้นใส่ถั่วเน่าเพื่อให้รสชาติอุดมสมบูรณ์ยิ่งขึ้น เต็มไปด้วยคุณค่า ทางโภชนาการ
โดยจะมีรสเปรี้ยวนิดๆ จากน้ำมะขามเปียกและถั่วเน่า ขณะที่รสเค็มจะมาจากกะปิและน้ำซุปหมู หรือที่ใช้คนอร์ซุปก้อนรสหมูเพื่อเพิ่มความเข้มข้น ส่วนผักกวางตุ้งจะทำให้ซุปมีความหวานจากผัก และเนื้อหมูที่ต้มจนเปื่อยจะช่วยเพิ่มรสชาติหวานอ่อนๆ ในซุป
จอผักกาดมีวิตามินและสารอาหารหลายชนิดจากวัตถุดิบที่ใช้ ซึ่งรวมถึง: วิตามิน C วิตามิน A วิตามิน K โฟเลต (วิตามิน B9) วิตามิน B6 นอกจากวิตามินแล้ว จอผักกาดยังมีแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียมและเหล็ก ที่สำคัญต่อกระดูกและเลือด รวมทั้งไฟเบอร์จากผักที่ช่วยในเรื่องการย่อยอาหารอีกด้วย
