วิธีทำ น้ำพริกตาแดง เป็นหนึ่งในการน้ำพริกยอดนิยม ของคนไทย ที่ขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดร้อนจัดจ้าน กินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ หรือผักต้มก็อร่อยไม่แพ้กัน จุดเด่นคือ น้ำมันที่คลุกเคล้ากับพริกและเครื่องเทศต่าง ๆ ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน เหมาะมากสำหรับทำเก็บไว้กินเองในตู้เย็น
น้ำพริกตาแดง จริง ๆ แล้วเป็นอาหารพื้นบ้านของทางภาคเหนือ แต่เดิมเรียกว่า “น้ำพริกต๋าแดง” หรือบางถิ่นก็เรียกกันง่าย ๆ ว่า “น้ำพริกแดง” จุดเด่นของน้ำพริกชนิดนี้คือมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวข้น รสชาติจัดจ้านถึงใจ
ต่อมาเมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไป ก็ถูกปรับสูตรให้เข้ากับรสปากคนรุ่นใหม่มากขึ้น บางบ้านอาจเพิ่มความหอมด้วยกระเทียมเจียว หรือคั่วน้ำมันให้เก็บได้นานขึ้น กลายเป็นอีกหนึ่งน้ำพริกยอดฮิตที่มีขายทั่วไปทั่วประเทศ
ที่มา: น้ำพริกตาแดง เครื่องจิ้มอร่อยครบรส [1]
มีการดัดแปลง ส่วนผสมจนมีน้ำพริก หลากหลายแบบในปัจจุบัน ลักษณะเด่นของน้ำพริกตาอยู่ที่ความมันจากน้ำมันพริกที่ใช้ผัด และกลิ่นหอมของเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่ผัดจนเข้ากันดี จึงสามารถใช้เป็นกับข้าว หรือเป็นเครื่องจิ้มกินกับผักสด ผักลวก หรือไข่ต้มก็ได้
วิธีทำ น้ำพริกตาแดง มีจุดเริ่มต้นจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่อยาก ถนอมอาหารให้เก็บได้นาน โดยเฉพาะในยุคสมัยที่ยังไม่มีตู้เย็น การนำวัตถุดิบอย่างพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และกะปิ มาตำรวมกัน แล้วนำไปผัดกับน้ำมันจนหอม ถือเป็นวิธีที่ช่วยยืดอายุ ของน้ำพริก ให้อยู่ได้นานหลายวัน โดยไม่เสียรายละเอียด
ชื่อ “น้ำพริกตาแดง” เป็นชื่อที่ฟังแล้วสะดุด และชวนสงสัยว่าเกี่ยวข้องกับอะไร ซึ่งคำว่า “ตาแดง” ในที่นี้ ไม่ได้หมายถึงอาการตาแดง แต่เป็น คำเปรียบเปรยถึงความเผ็ดร้อน ที่จัดจ้านถึงขั้น “กินแล้วตาแดง น้ำตาไหล” เพราะส่วนผสมหลักคือ พริกแห้งคั่ว ที่ให้สีแดงเข้มและรสชาติเผ็ดจี๊ด
วิธีทำ
ที่มา: วิธีทำ น้ำพริกตาแดง สูตรล้านนา [2]
วัตถุดิบ น้ำพริก
ที่มา: วิธีทำ “น้ำพริกตาแดง” เมนูน้ำพริกรสจี๊ดจ๊าด [3]
วัตถุดิบเพิ่มเติม
วัตถุดิบที่กินคู่กับน้ำพริกตานั้น ส่วนมากจะกินกับผักสด หรือผักลวก ไข่ต้ม หรือน้ำพริกอื่นๆ และเคล็ดลับในการกิน ของคนส่วนน้อยก็คือ กินคู่กับ แคบหมู ส่วนตัวคิดว่ากินกับแคบวัว อร่อยกว่า
ท่านสามารถตามไปดูวิธีทำ ของแคบหมูได้ที่ วิธีทำของแคบหมู
1. แคปไซซิน (Capsaicin) – จากพริกแห้ง
2. สารต้านอนุมูลอิสระ – จากกระเทียม หอมแดง
3. โปรตีนและแคลเซียม – จากกุ้งแห้ง หรือปลาย่าง
4. โซเดียม – จากกะปิหรือเกลือ
5. ไขมัน – จากน้ำมันที่ใช้ผัด
คุณค่าทางโภชนาการ ของน้ำพริกตาแดง (ต่อ 1 ช้อนโต๊ะ หรือประมาณ 15 กรัม)
สารอาหาร ปริมาณ โดยประมาณ ประโยชน์ต่อร่างกาย
พลังงาน 30-40 kcal ให้พลังงานแก่ร่างกาย
โปรตีน 2–3 g เสริมสร้างกล้ามเนื้อ
ไขมันทั้งหมด 5–6 g ช่วยดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน
ไขมันอิ่มตัว 1–1.5 g ควรบริโภคในปริมาณจำกัด
โซเดียม 250–400 mg ควบคุมสมดุลน้ำในร่างกาย (แต่อาจสูงเกินได้)
แคลเซียม 20–40 mg เสริมสร้างกระดูก และฟัน (จากกุ้งแห้ง/ปลา)
วิตามิน A มีเล็กน้อย บำรุงสายตา และผิวพรรณ
สารแคปไซซิน ขึ้นอยู่กับปริมาณพริก ช่วยเร่งการเผาผลาญ และต้านการอักเสบ
วิธีเก็บรักษา น้ำพริกตาแดง
แม้น้ำพริกตาแดง จะเป็นอาหารที่มีอายุ การเก็บรักษานานกว่าน้ำพริกสดทั่วไป เนื่องจากผ่านการผัดกับน้ำมันจนแห้งและสุกทั่ว แต่การเก็บอย่างถูกวิธีจะช่วย ยืดอายุการใช้งาน และ คงรสชาติให้อร่อยเหมือนวันแรก ได้ดียิ่งขึ้น
1. ควรภาชนะที่ ใช้ต้องสะอาด และแห้งสนิท
ควรใส่น้ำพริกใน ขวดแก้วหรือกล่องพลาสติกที่มีฝาปิดสนิท
ห้ามใช้ภาชนะที่เปียกหรือมีคราบน้ำ เพราะความชื้นจะทำให้บูดเร็ว
2. พักจากการผัด ให้เย็นก่อนเก็บ
หลังจากผัดน้ำพริกเสร็จ ควรปล่อยให้เย็นสนิทก่อน จึงจะปิดฝาและเก็บเข้าตู้เย็น
ห้ามปิดฝาในตอนที่ยังร้อน เพราะความร้อนจะทำให้น้ำพริกมีความชื้นและเสียได้
3. เก็บในตู้เย็น ชั้นปกติ
น้ำพริกตาแดงสามารถเก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 1–3 สัปดาห์
ถ้าจะเก็บนานกว่านั้น อาจแช่ช่องฟรีซ ซึ่งเก็บได้นานถึง 2–3 เดือน
4. ใช้ช้อนสะอาดตักทุกครั้ง
อย่าใช้ช้อนที่มีคราบอาหารหรือน้ำมันจากอาหารอื่น ๆเพราะจะทำให้บูดเร็ว
5. สังเกตการเปลี่ยนแปลง
หากมีกลิ่นเปรี้ยว สีเปลี่ยน หรือขึ้นรา ควรทิ้งทันที ไม่ควรเสี่ยงบริโภค
การเลือกวัตถุดิบนั้น ควรเลือกวัตถุดิบที่สด ไม่ได้ทิ้งไว้นาน เพราะอาจทำให้ กลิ่นของน้ำพริกตาแดงเปลี่ยนไปจากสูตร วัตถุดิบควรมีความสะอาด และถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี จึงจะนำมาประกอบอาหาร
เริ่มจากการคั่วพริก กระเทียมและหอมแดง ให้หอมก่อนนำมาโขลก จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ธรรมชาติ กะปิควรนำไปห่อกับใบตอง ย่างไฟเล็กน้อยก่อนใช้ เพื่อให้กลิ่นหอม และลดความเค็มจัด เมื่อตำทุกอย่างรวมกันแล้ว ควรผัดด้วยไฟอ่อน ถึงกลาง ใช้น้ำมันพอเหมาะ
แต่ไม่ควรใช้ไฟแรงเกินไป เพราะจะทำให้พริกไหม้และรสขม อีกหนึ่งเคล็ดลับคือ การใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันงา จะช่วยให้น้ำพริกหอมมัน และน่ารับประทานยิ่งขึ้น ควรชิมและปรุงรส ทีละน้อย เพื่อให้ได้รสชาติ ที่กลมกล่อม ตามชอบ
น้ำพริกตาแดง ให้อร่อยต้องเริ่มจาก การเลือกวัตถุดิบคุณภาพดี เช่น พริกแห้งเม็ดใหญ่ หอม กระเทียม กะปิ และกุ้งแห้ง คั่วทุกอย่างให้หอม ก่อนนำมาตำรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และเกลือ แล้วนำไปผัดกับน้ำมันจนสีแดง เงาสวยและมีกลิ่นหอม เคล็ดลับให้อร่อยยิ่งขึ้น คือใช้กะปิห่อใบตองย่าง เพิ่มความหอม รายละเอียด
น้ำพริกตาแดงควรกินตั้งแต่มื้อเที่ยงเป็นต้นไป ถ้าจะให้ดี ควรกินมื้อเย็น เพราะมื้อเช้านั้นควรกินอาหารที่ไม่มีรสจัดจ้าน เนื่องจากท้องกำลังว่าง และมื้อเที่ยงนั้น อาจทำให้แสบท้อง รบกวนเราในขณะทำงาน ทำให้ไม่สบายท้อง ดังนั้น ควรกินมื้อเย็นดีที่สุด
น้ำพริกตาแดงมักนิยมรับประทานคู่กับผักลวก ผักสด และไข่ต้ม เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ฟักทองต้ม แตงกวา หรือหน่อไม้ลวก ซึ่งช่วยลดความเผ็ดและเพิ่มใยอาหาร นอกจากนี้ การทานคู่กับปลาทูทอดหรือไข่ชะอมทอดก็เป็นทางเลือกยอดนิยม
